舌尖上的千年古城
——“美丽中国”系列三百部微电影摄制组（万州摄制组）美丽足迹
万州，至今已有1800多年的历史，自古就有“川东名镇”的美誉。凭着优越的地势，这里常常出现万川毕汇、万商云集的景象，地名也由此而来。万州带有着多元的文化，这一点在万州的饮食上体现得尤为突出。五花八门的美食汇集于此，满足着人们在味蕾上的各种欲望。绝妙的美味缔造出独有的万州味道，烹制出一座伫立舌尖的千年古城。
2016年9月13日，美丽中国频道摄制组来到重庆市万州区，筹备即将开拍的“美丽中国”系列三百部微电影之“美丽重庆·浪漫三峡”系列微电影。
摄制组人员来到万州后，受到当地旅游局和相关政府部门人员的热情接待。摄制组人员在紧锣密鼓地开展堪景工作的同时，也深入了解了万州独特的人文以及万州独具特色的美食。品尝了“万州美食三绝”后，摄制组人员已经对这座舌尖上的千年古城有了更加深刻的认识。
万州美食三绝NO1：万州格格
在万州，每一条巷子里都能看到极具地方特色的格格店。店的门口支起一座大炉子，上面放着一口大锅，热气腾腾的格格正在锅上，散发着诱人香气，景象蔚为壮观。说起万州格格的来历，就要回到当地人远古的饮食习惯上。在三峡江水两岸生活的古万州城人自古有吃羊肉的习惯。起初皆以砂锅、陶罐、鼎罐炖而食之，直至三国时期刘备为了替关羽报仇，屯重兵于万州天生城，准备发动夷陵之战。因为缺少蒸肉器皿，所以兵士就地取竹子编织成蒸笼，再拌上杂粮蒸羊肉吃。后来聪明勤劳的万州人就广泛地采用了这种方法烹制羊肉，经过上千年的改良和发展，最终形成了与万州杂酱面、万州烤鱼秉承“万州美食三绝”的万州格格！格格其实就是蒸笼，一种盛食物的器皿。较宽的竹皮卷成圆形蒸格，两端有竹把手，方便端取。格格有羊肉、肥肠、排骨几个不同品种，其中羊肉格格最受欢迎，不仅因为它年代久远，而且因为它的辣。对于嗜辣的重庆人，这就是最地道美味，而排骨格格稍显清淡，非常格格又缺了些辣劲。
万州美食风格豪迈，正如万州人爽朗的性格一般，令人印象深刻。杂酱面、万州烤鱼、万州格格这些美食，不像中餐那样那般高贵正式，也不如火锅那般热情奔放，它带着独有的乡土气息，随意又豪放，吃起来酣畅淋漓！
万州美食三绝NO2：万州烤鱼
万州烤鱼在“万州美食三绝”中，是推广范围最广、知名度最大的一绝。晚清年间，重庆名厨叶天奇育有一女，碍于叶家厨艺传男不传女的祖训，叶天奇只传授了她一些家常菜的做法。一年春节，叶天奇卧病在床，不能上灶，就命女儿做些家常菜草草过年，谁知其女竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让叶天奇叹为观止。原来，其女一直潜心钻研厨艺，平日趁叶天奇不在时 了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄露自己偷师所得，在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，叶天奇发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。那道“用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼”就是今天万州烤鱼的前身。
万州烤鱼虽然味美，却很少有人能够清晰地知道它的制作工艺，最多只能说出它的烤法——先腌制，然后烤、炖、煮结合，保证了味不外露，烧烤口感，吃起来外皮奇香，鱼肉鲜嫩爽口，且有“味在汤里，汤在鱼中”的炖制风味。在万州，有一条约定成俗的规矩：每次烤鱼制作，厨房里是不允许其他人进入的，哪里只能是厨师的专属地盘。加入有不懂事的人冒犯规矩，出再多的钱都无法尝到烤鱼的美味。
万州美食三绝NO3：杂酱面
说到万州美食，不得不说说万州杂酱面。杂酱面历史悠久，相传公元前210年，秦始皇东巡芝罘岛经过福州，到了晌午，有人推荐说福山面好吃，秦始皇听罢便吩咐人叫来厨师。在制作过程中，厨师慌乱间将切好的肉和油放在锅里一起炒，还加了一大勺面酱。这时，面条已经煮好，厨师只好硬着头皮把炒好的酱浇到面条上端给秦始皇。哪知，秦始皇吃后赞不绝口，问道：“这叫什么面？”厨师心下害怕，低头看着锅里剩下的油、肉、酱，脱口道：“杂酱面。”
杂酱面就在这样的机缘巧合之下应运而生，随后全国各地争相模仿。其中，万州杂酱面继承了川菜风味儿，咸、鲜、麻、辣是它的四大特色，在模仿之中脱颖而出，一下子就在全国打响了名声。在万州，杂酱面被称为“万州美食三绝之一”，还有人称之为“万州的城市封面。”
万州人制作杂酱面特别讲究。从选肉到各种佐料再到烹调，都有细致的要求。肉要选择刚杀的新鲜猪肉以确保猪肉末的鲜美，而佐料的制作更加制作更加细微繁琐。先将油放在锅中烧热，再下拌了盐味的猪肉末、豆瓣酱、盐菜末和花生末，制成咸鲜酱或者麻辣酱。在这期间，锅铲要不停地搅动，然后再用文火慢慢熬上几个小时，一锅杂酱才算制作成功。火候的掌控，配料和调味品的增减比例无定法，全凭师傅的悟性和感觉。所以，“万州杂酱”虽然材料大同小异，但绝没有口味相同的两家。
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